食用油脂

2020-11-24

食用油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類，由于它們的來源、性狀和穩(wěn)定性等方面有所不同，因此，其營養(yǎng)價值也不同。動物脂防包括豬脂，牛、羊脂等動物體脂、乳脂，以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來，我國還引種和發(fā)展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等，含油率均達40% ~81.9%，是擴大油源的新途徑之一。1

產(chǎn)品特點

1、具有良好的沖調(diào)性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解；

2、性能穩(wěn)定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現(xiàn)象；

3、乳白度高；

4、耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產(chǎn)品中，可增強口感；

5、加熱及冷凍均不破乳。

應(yīng)用范圍

主要應(yīng)用于面點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、餅干等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。

1、補充乳品、飲料、冷食等產(chǎn)品中脂肪的含量、增加營養(yǎng)；

2、可增強奶質(zhì)感、去除異味，具有很強的增白效應(yīng)；

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，

4、增強糕點的美觀度、使面粉組織細膩，

5、防止面食及糕點老化，延長保質(zhì)期。

抗氧化劑

油脂在運輸、儲存期間由于保管不當，受光、溫度、空氣、水分等影響，容易氧化酸敗，產(chǎn)生過氧化物、自由基、醛和酮等有害人體健康的物質(zhì) ，人們食用酸敗油脂，可導(dǎo) 致多種疾病的發(fā) 生：自由基損傷DNA導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生，過氧化物和自由基會破壞人體內(nèi)的一些酶系統(tǒng)損傷心肌。油脂生產(chǎn)廠家主要通過添加抗氧化劑來保證油脂品質(zhì)。目前油溶性的特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚 (BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)在國家標準(GB2760-2014)范圍內(nèi)允許在油脂和含油脂的食品中使用。然而這類合成抗氧化劑有一定的毒性，在一些國家和地區(qū)使用已經(jīng)受到限制，BHT在美國禁止使用，BHA在日本限制使用，TBHQ在日本禁止使用。

2014年 6月，國家衛(wèi)計委發(fā)布了增補茶多酚棕櫚酸酯等兩種食品添加劑的公告，現(xiàn)已被收錄進 GB2760-20l4。茶多酚棕櫚酸酯是一種安全無毒的食品抗氧化劑，而且具有很好的保健功能。

茶多酚棕櫚酸酯在大豆油中的最佳添加量為0．03%。茶多酚棕櫚酸酯與 BHA、BHT、迷迭香、VE比較，其在大豆油中具有較強的抗氧化性，抗氧化性稍弱于 TBHQ，但茶多酚棕櫚酸酯安全性更高。另外，茶多酚棕櫚酸酯在豬油和人造奶油中也顯現(xiàn)出良好的抗氧化性能。2

應(yīng)用

在飲料中的應(yīng)用

應(yīng)用范圍

在含乳（代乳）飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態(tài)含乳飲料中。

功能

1、提升或補充乳品及飲料中的脂肪含量。

2、改善口感，遮蔽乳品及飲料中的不良氣味，使產(chǎn)品變得潤滑、醇香。

3、增強營養(yǎng)。

參考使用方法

1、植脂奶粉、豆奶粉：將水溶性油脂調(diào)合成含脂量8-10%的乳液，加在已濃縮的牛奶或豆奶中，經(jīng)噴霧干燥成植脂奶粉、豆奶粉。

2、奶香飲料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，其外觀和風味與果奶香相似。

3、將水溶性油脂加入調(diào)配好的純奶或甜奶飲料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感豐滿度。

4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開，加入調(diào)制好的豆奶中?？商岣叨鼓贪锥燃翱诟?，對用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質(zhì)作用尤佳。

5、活性乳配方：發(fā)酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，穩(wěn)定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩(wěn)定劑分別溶解，加入發(fā)酵乳、酸和香精，再高壓均質(zhì)。添加油脂的活性乳白度好，口感豐滿，品質(zhì)優(yōu)于同類產(chǎn)品。

在速凍食品及方便食品中的應(yīng)用

1、改善面團的物理性能，提高操作性能。

2、提高米、面食品的抗凍性、抗老化性，使食品更加柔軟可口。

3、添加于餡料中，可使肉餡、肉腸更加細嫩、可口，增加產(chǎn)品的香味。

4、添加于湯料中，可增強湯料的熱量和口味。

5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中添加量為: 面皮中2%～8%，餡中4%～10%。

6、如在速凍食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它們的抗老化性，使面食更加柔軟可口，使湯料、肉餡更加細嫩，增加香味。

在面點中的應(yīng)用

1、增加面食制品的光澤度，并且具有很強烈的增白作用。

2、延緩面制品的老化變硬，有一定的軟化作用。

3、提升熱傳導(dǎo)值，使面食制品更容易煮熟。

4、在面條中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘連，更容易進行大批量生產(chǎn)。